I fricioi alle erbe spontanee

Noi associamo la racolta delle erbe alla primavera, ma come vi ho già detto anche in autunno ne rispuntano tantissime, anzi gran parte delle sementi cadute in estate germoglia in settembre, e le erbette possiamo raccoglierle ora.
Quest'autunno così caldo, andando a fare un giro per prati, campi e uliveti, potete facilmente trovare la silene, il caccialepre, i papaveri, il crespigno, il cardo campestre, la borraggine, oltre alle solite malva e ortica.
Per preparare in maniera insolita tutte queste erbette ecco una ricetta stupenda, che non conoscevo neanch'io, inventata da Cristiana della Terra di Mezzo, un'agriturismo vicino a Castellamonte, sulle colline ai piedi della Bella Addormentata .

l'orto, con vista sulla pianura piemontese

Cristiana è bravissima, si diverte a rielaborare ricette tradizionali o a metterne a punto di nuove con una creatività notevole, usando le erbe spontanee in maniera sempre appropriata. La presentazione dei piatti è curatissima e fantasiosa, la quantità di ogni preparazione non eccessiva, così che non mangi troppo, ma ti diverti ad assaggiare tutte le raffinatissime portate. Fra l'altro non è gelosa delle sue ricette, e mi ha dato quelle che le ho chiesto.
Io adoro le chenelle alla borraggine (poi vi darò la ricetta anche di quelle), le creps, le lasagne e le zuppe di erbe.

Il pane e le fragranti focacce li fanno loro, come anche la birra nel microbirrificio, le composte di frutta e le varie conserve di verdura, tutte con ingredienti autoprodotti o comprati dai vicini e accuratamente selezionati.

Carne e formaggi provengono da allevamenti al pascolo, e Ivan ha messo a punto con gli allevatore formaggi e salumi con la sua birra.

Purtroppo quest'estate non ho pensato di fotografare i vari piatti, ed ora ho poche cose da farvi vedere.

Veniamo ai fricioi, frittelline leggermente croccanti e non unte.

ingredienti:
1kg di erbe miste (biete selvatiche, ortiche, malva, papavero, silene, buon enrico...a seconda della stagione), o anche di una sola varietà
3 uova
un bicchiere di latte
farina
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
mezza bustina di lievito istantaneo
un pizzico di saporita (misto di spezie Bertolini)
noce moscata
olio per friggere, sale, pepe

Lessate le erbe, strizzatele, tritatele e aggiungete le uova, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale , pepe, un bicchiere di latte, il parmigiano, il lievito e il misto di spezie. Aggiungete tanta farina quanto basta per ottenere un composto non troppo molle, eventualmente aggiustatelo con un altro po' di latte. Dev'essere di una consistenza tale che, messo nell'olio a piccole cucchiaiate, formi delle frittelline di circa 1,5 cm di spessore: la prima volta vi conviene fare qualche prova per capire qual'è la giusta morbidezza.
In una padella capiente scaldate l'olio e buttate a cucchiaiate le frittelle. Giratele e friggetele da entrambi i lati. Asciugate la frittura su carta paglia e servite.

Cristiana a una lezione della fattoria didattica

La marmellata di corniole

Molti di voi probabilmente non conoscono i cornioli, arbusti o piccoli alberi della nostra flora che crescono al margine dei boschi, nelle siepi, nelle radure e prediligono in particolare le sponde dei ruscelli. In primavera si ricoprono di piccoli fiorellini gialli ed in quel momento è facile individuarli nella vegetazione ancora tutta a riposo.
In agosto o settembre (ci sono piante più precoci ed altre più tardive) maturano frutti rossi simili a piccole olive. Da crudi questi frutti sono aspri e allappano, tranne quando sono molto maturi e assumono un colore rosso scuro. Il sapore dei frutti cambia molto da pianta a pianta, io ne ho trovato uno che li fa buonissimi, ma se ne riescono a raccogliere pochi perchè è sul bordo della riva di un ruscello e sotto ci sono tutti rovi. Quest'autunno mi farò le talee.
Fare la marmellata di corniole, se si conoscono alcuni accorgimenti, è meno laborioso di quello che si possa pensare. A me ha insegnato la mia amica Sabrina, vera esperta di marmellate di frutti di bosco. (se andate al link ho lasciatoquesto post, ma niente di quello che vedrete purtroppo esiste più: la Sabrina ha ceduto l'agriturismo per problemi col socio e non fa più le marmellate e mio padre è morto).

Ma torniamo alla nostra marmellata: innanzi tutto le corniole non si raccolgono una ad una, ma si mette un telo sotto l'albero e si scuote con delicatezza per farle cadere, sistema che accellera notevolmente i tempi. E' importante non scuoterlo con forza, ma leggermente, perchè così non si danneggia l'albero e inoltre cadranno soltanto le corniole ben mature.
Sabrina poi le lascia per un giorno stese all'ombra ad addolcirsi, ma siccome quelle che ho raccolto quest'anno erano molto mature non l'ho fatto. Non mettetele comunque assolutamente al sole una volta raccolte, diventano molli subito, ma rimangono aspre.
Lavate le corniole, mettetele in una pentola con pochissima acqua e fatele bollire finchè non iniziano a spaccarsi: a questo punto prendete un colino grande a maglie larghe, che siano di poco più piccole dei semi delle corniole, e passatele, prima mescolando con un cucchiaio e poi aiutandovi con una mano, premendole contro la rete del colino e stringendole nel pugno.

Per passarle meglio potete verso la fine mescolarle con un pochino d'acqua.
Rimettete la polpa passata sul fuoco e fate addensare rapidamente alla giusta consistenza, mescolando spesso. Aggiungete lo zucchero, in questo caso io ne metto un pò più del solito, circa 300 o 400 grammi per kg, fate voi come vi piace di più, mescolate, spegnete il fuoco e invasettate. Io sterilizzo i vasetti mettendoli in una pentola d'acqua, avvolti in teli perchè non si rompano sbattendo tra loro, e facendoli bollire per 25 minuti.
Questa marmellata si può usare sul pane con un buon burro d'alpeggio o come salsa per accompagnare carni e formaggi.

Come essicare la lavanda

Ora è il momento di raccogliere e far essicare la lavanda.
Come tutti gli altri fiori va colta in una giornata di sole e ventilata, preferibilmente la mattina, dopo che si è asciugata la rugiada, poi legata a mazzi ed appesa all'ingiù, in un luogo ombroso e arieggiato.
Si appende perchè così i fiori non si incurvano in giù durante il tempo dell'essicazione.
Prima di raccoglierla guardate delle previsioni del tempo affidabili ed accertatevi che per alcuni giorni non piova (a meno che non abbiate un essicatore).
Dopo aver raccolto i fiori accorciate i rametti di sei-sette cm circa, questo aiuta a tenere le piante più compatte. In genere io sono contraria alle potature, ma in alcune piante, che in natura si sono adattate ad essere brucate dagli animali, queste sono necessarie e prolungano la vita delle piante invece che accorciarla, come succede solitamente.

Il trucco per averla bellissima e con un colore più intenso è raccoglierla quando è ancora in boccio, appena prima che si schiudano i fiori.
Questo mi è stato insegnato dal dott. Sauro Biffi, direttore del Giardino delle Erbe di Casola Valsenio, in Romagna.

Se ne avete la possibilità andate a visitarlo, preferibilmente in questa stagione, così potrete vedere la fioritura delle lavande, coltivate in file una accanto all'altra, e scegliere quelle che più vi piacciono.

Le mie preferite sono la "Abrialis", perchè ha il colore molto intenso una volta essicata e spighe grandi ed eleganti, e il lavandino"Grosso", che non so per quale motivo, ma attira una varietà di farfalle molto maggiore delle altre, infatti sulle sue file volano farfalle di tanti tipi differenti, mentre sulle altre vanno quasi solo le cavolaie.

 Quando si va conviene avere del tempo a disposizione, perchè è facile ed estremamente piacevole perdersi sulle ampie terrazze, fra piante sconosciute, o viste solo in fotografia, profumi inebrianti, fioriture dai colori sapientemente accostati, voli di innumerevoli e indaffaratissimi impollinatori.

Echinacea angustifolia

Echinopo

Oltre alle lavande, nelle terrazze potrete ammirare la collezione delle piante medicinali, quella delle commestibili e quella delle mellifere per le api e gli altri impollinatori, che è la mia preferita.

Mi trattengo dal mettere altre foto perchè diventerebbe un post troppo lungo.

Il giardino dei rododendri selvatici

Lo so che non dovrei pubblicare sempre dei reportage fotografici, ma delle belle ricette e consigli per il giardinaggio, però non ho resistito alla tentazione di farvi vedere questo giardino naturale stupendo che ho trovato ieri per caso andando a prendere il latte.

E' molto difficile vedere giardini fatti dall'uomo altrettanto belli.

La fioritura dei rododendri, di tante diverse sfumature di rosa, è piuttosto effimera, ma qui un mese fa era coperto di narcisi e genziane e fra poco fioriranno le grandi infiorescenze rosa vivo dell'epilobio, si vedono già i fusti spuntare dietro alle rocce.

Nel prato davanti ora ci sono bistorte, fiteuma blu, arnica, paradisia ed altre sconosciute.

Fra i rododendri le bellissime felci maschio, festuca glauca, piccoli sorbi degli uccellatori e, come dicevo prima, l'epilobio.

 

Bibita frizzante di fiori di sambuco - Socata de soc

Questa è una deliziosa bibita frizzantina, da bere d'estate in alternativa a quelle del supermercato, che come sappiamo non sono molto salutari.
La ricetta me l'ha data Rodica, che viene dalle montagne della Romania. Lì la preparano tutti, specie in campagna, e ognuno ha ovviamente la sua ricetta.

Per 2 litri d'acqua abbiamo usato

2 cucchiai di zucchero di canna (nella ricetta originale 4, vedete un pò voi cosa preferite)

8 fiori grandi di sambuco

un limone

un cucchiaino scarso di pasta madre liofilizzata, se l'avete fresca naturalmente è meglio

Mettete in un vaso di vetro grande l'acqua, i fiori liberati di gran parte dei piccioli, lo zucchero. Grattugiate la parte gialla della buccia di limone, spremete il succo e aggiungeteli agli altri ingredienti. Mescolate con un cucchiaio di legno, il metallo non va bene.
Coprite il vaso con un tovagliolo pulito, fermandolo con un cordoncino o un'elastico e mettetelo al sole per tre giorni, mescolando ogni giorno. Se quando preparate questa bibita è ancora freddo di notte, alla sera ritiratela in casa e rimettetela al sole al mattino. Passati i tre giorni filtratela attraverso un colino su cui avete messo una garza e imbottigliatela, non riempendo completamente la bottiglia, lasciatene vuoto circa un quinto perchè la bibita continuerà a fermentare. Riponetela in cantina o un altro luogo fresco. Si manterrebbe per molti mesi, l'unico problema è che in realtà essendo molto buona finisce subito.
Attenzione a quando l'aprite perchè è spumante e può saltare via il tappo!
Con queste dosi viene forse molto concentrata, ma preferisco farla così, poi diluirla eventualmente con altra acqua.

Si può preparare anche con i fiori secchi, anzi Rodica ha usato proprio questi perchè dice che riesce più dolce.

Così mi sono fatta una scorta di fiori secchi raccogliendo gli ultimi che ho trovato  in montagna, e ne ho approfittato per prendere anche l'acqua di sorgente, che sicuramente per fare questa preparazione è la migliore.

I narcisi selvatici della Bella Addormentata

Sono fioriti i narcisi sulla Bella Addormentata, la montagna che è l'emblema della mia valle, ed i prati velati di bianco si vedono dalla pianura, a 15-20 km di distanza.

Quest'anno la fioritura è in ritardo di circa un mese, e così, non coincidendo con le fiere più importanti, me la sono potuta godere anch'io e sono riuscita ad andare a fare foto.

Le foto da vicino non sono venute bene, perchè ho delle difficoltà col bilanciamento dei bianchi ed il vento faceva muovere i fiori. Assieme ai narcisi fioriscono le genziane, di un blu stupendo.

 Un tempo era possibile vedere spettacoli del genere anche a basse quote, fino a 400 m di altitudine, ma l'industrializzazione dell'agricoltura da un lato e l'incuria dall'altro hanno fatto sparire tutti i fiori. Ora non pensiamo a questo e godiamoci quello che resta ancora.

Il pian delle nere

La prossima volta voglio raggiungere questi prati dolcamente ondulati, con le baite purtroppo abbandonate e gli aceri di monte.

 

Gladioli selvatici

Gladiolus italicus

L'altro giorno, andando in campagna in una zona dove la mia amica Luciana ci doveva mostrare delle piante, ci siamo persi e siamo capitati in una stradina che fiancheggiava questo stupendo campo di grano coi papaveri.

 

Uno spettacolo piuttosto raro da vedere al giorno d'oggi, ma il nostro stupore è stato più grande quando in mezzo al grano abbiamo visto anche i gladioli selvatici.

Un tempo comunissimi nella Pianura Padana e nelle colline circostanti, ora si trovano sporadicamente solo nelle zone più isolate, lungo i margini delle strade, mentre i campi sono diventati perfette monoculture con una sola specie, un deserto per qualsiasi altra forma di vita. Abbiamo mai pensato a come può apparire un moderno campo a un'ape o a una farfalla? Un immenso deserto.

Comunque torniamo ai nostri gladioli: per quanto io non sopporti quelli coltivati, così rigidi ed eccessivi nelle aiuole, trovo assolutamente deliziosi questi selvatici.

Bellissimi da inserire nel nostro giardino naturale, stanno bene in un'aiuola con fiordalisi, speronella, camomilla, specchio di venere e papaveri, ma a differenza di queste ultime si trovano bene anche in un prato alto fiorito.

Salsa di aglio orsino

Nelle zone umide delle colline e montagne del nord sta fiorendo l'aglio orsino. Un tempo cresceva anche in pianura, ma adesso è difficilissimo vederlo. Se fate una passeggiata in collina, lungo un ruscello o in un bosco umido facilmente vi potete imbattere in una colonia di questa bella pianta (magari chiedete a qualcuno della zona dove trovarla, perchè cresce appunto a grandi macchie, o ne trovate tanto o niente).

Nei paesi del centro Europa è di uso comune, da noi invece è conosciuto solo localmente, ad esempio nella mia valle. Se nel vostro giardino c'è una zona umida e ombrosa conviene piantarlo per averlo facilmente a portata di mano, così quando non avete tempo, come me in questo momento, potrete raccoglierlo senza andare lungo un ruscello.

Io è da un pò che volevo andare, ci sono riuscita solo ieri.
Questo aglio è utilissimo per una cura disintossicante primaverile e ha tutte le proprietà dell'aglio coltivato, cioè è depurativodel sangue, antibatterico, antisettico a livello dell'apparato respiratorio e intestinale, antidiarroico, secondo recenti studi è anche uno degli alimenti maggiormente preventivi nei confronti dei tumori. Inoltre è stimolante del sistema immunitario, rinvigorente e utile contro le artriti e i reumatismi. Pare che sia anche afrodisiaco, ho sentito diverse testimonianze che confermano questa proprietà. Mi fermo qui perchè ci sarebbe da scrivere un post solo sulle qualità dell'aglio. Siccome la maggior parte dei suoi principi attivi si perde però con la cottura e non tutti digeriscono l'aglio crudo in quantità, ecco il mio aglio orsino, che è altrettanto benefico, ma dal gusto molto più delicato. Attenzione, le proprietà si perdono anche con l'essicazione, è bene proprio mangiarlo fresco in questa stagione. Per fare una bella cura primaverile disintossicante ed energizzante mangiate in quantità le foglie ed i fiori aggiunti alle insalate, alle patate bollite, alle salse.
Quando lo raccogliete fate attenzione a non confonderlo col mughetto o col colchico, velenosi: non vi do la descrizione delle differenze botaniche di queste piante, perchè penso non servano molto ad un principiante. Quando è fiorito si riconosce dai fiori inconfondibili, prima della fioritura il modo più semplice per identificarlo con sicurezza è annusarlo: l'aglio odora fortemente di aglio, il mughetto e il colchico ovviamente no.

Il nosto Allium ursinum è utilizzabile solo sino a circa fine giugno, poi le foglie avvizziscono e la pianta va a riposo, ma se vi piacciono gli agli spontanei la nostra flora ne conta diverse decine, alcuni dei quali in sono vegetazione anche in autunno e inverno, e ce ne sono per tutte le regioni e le diverse condizioni ambientali, dall'ursinum ed il victorialis che crescono all'umido e fresco dei boschi al lusitanicum che riesce a crescere in pochi centimetri di terra su rocce compatte al sole a quote molto basse. Ma è meglio che vi dia la ricetta e degli altri agli ve ne parli un'altra volta, perchè questo è un argomento che mi appassiona e rischio di non fermarmi più.

un mazzo di foglie e fiori (facoltativi) di aglio orsino
formaggio caprino fresco, o formaggio che nella mia zona viene detto caprino, ma è fatto col latte di mucca, ad esempio i tomini Longo (io qui ne trovo uno ottimo bio di un produttore locale), o se non lo trovate potete facilmente farvi il labne
fettine sottili di pane integrale
1-2 cucchiai di olio evo
sale

 Se fate il labne voi è meglio che usiate lo yogurt intero, che è molto magro comunque, ma decisamente più buono (ma anche questo è un discorso troppo lungo, meglio che mi fermi qui e lo riprenderemo poi)
Lavate le foglie e i fiori dell' aglio, lasciandone da parte alcuni per la decorazione, metteteli nel bicchiere del frullino a immersione con l'olio ed un cucchiaio del formaggio e frullateli bene. Il formaggio non va messo tutto perchè prenderebbe una consistenza liquida, ma solo eventualmente il minimo indispensabile per frullare più facilmente le foglie.  Versate in una ciotola e mescolate con il formaggio rimanente, salate e spalmate sul pane, decorando i crostini con i fiori dell'aglio o con altri piccoli fiori commestibili.

Con questa ricetta partecipo al contest del gattoghiotto e del Rifugio Meira Garneri, 

Primavera nei prati

Queste foto le ho fatte circa 20 giorni fa a Fondo. Non ero mai andata in questa stagione, e pensavo di non trovare niente di fiorito nel prato, al massimo un pò di viole e primule al margine del bosco. Invece mi sono trovata davanti uno stupendo arazzo: anemoni, scilla, crochi, gagea punteggiavano il prato di bianco, rosa, lilla, giallo e blu.

scilla e gagea

Alcune foto sono un pò sfuocate, ma le metto lo stesso per rendere l'idea dell'insieme.

Quest'anno la stagione è indietro e questa fioritura normalmente dovrebbe essere all'inizio di aprile. Come vedete i prati non sono belli solo in maggio-giugno, ma, sapendo ricreare gli ambienti naturali ormai perduti, in tutte le stagioni.

 

Questi fiori sono adatti ad un prato fresco, in media montagna o in collina su un pendio rivolto a nord

Ecco l'alchemilla e le prime foglie della bistorta, che fra poco con le sue infiorescenze colorerà di rosa tutti questi prati.