Le ajucche della Valchiusella, erba buonissima e poco conosciuta

L'altro giorno, quando stava già quasi facendo buio, sono riuscita a fare un giro veloce a Fondo per scattare qualche foto dei prati fioriti.

prato con bistorta, ajucche, margheritoni, geranium, ranuncoli

 Ne ho fatte solo poche, vicino al paese, perchè per una passeggiata più lunga era tardi, ma l'atmosfera che c'era era veramente deliziosa. La cosa che come al solito è difficile descrivere è il profumo stupendo che hanno i prati in questa stagione: qui era simile a quello del miele.

Come vi ho già detto nella valle si è mantenuta nei secoli la tradizione di mangiare tantissime erbe, che in altre parti d'Italia è andata in buona parte perduta.

 In particolare i phyteuma, che qui sono così apprezzati, crescono in tante zone del Nord Italia, ma ad esempio sull'appennino Tosco Romagnolo quasi nessuno li conosce e non sono presenti nella cucina tradizionale locale.
Le varietà di phyteuma sono molte, le più frequenti in valle e usate in cucina sono il Phyteuma betonicifolium e lo spicatum.

phyteuma spicatum a fiore verde-bianco, tipica dell'Appennino

Se non le conoscete vi conviene imparare ad identificarle in questa stagione, in cui si riconoscono facilmente per i caratteristici fiori. Nello spicatum sono di colore verde-bianco, lilla o blu-viola a seconda della sottovarietà.

Phyteuma betonicifolium, notate le foglie più lunghe e strette

Pare che sia quest'erba la "saliunca" di cui parla Plinio, dicendo che se ne cibavano i Salassi, l'antica popolazione celtica che abitava la valle prima dell'arrivo dei Romani.
Queste nostre erbette in montagna crescono nei prati umidi, in collina nei boschi luminosi, al margine tra il prato ed il bosco,  sotto le siepi, lungo i sentieri ombrosi.
Essendo molto graziose sono adatte anche ad essere coltivate in giardino.

Tutta la pianta è commestibile: i fiori, le foglie e le radici (che non ho mai assaggiato).
Tradizionalmente si usano le foglie ed i boccioli appena spuntati per preparare la zuppa, nelle frittate e come verdura cotta. A me piacciono molto anche le giovani foglie in insalata.
 
In primavera in tutti i ristoranti della valle si trova la zuppa di aiucche: viene preparata disponendo uno  strato di pane casereccio, uno di abbondanti ajucche bollite, uno di toma d'alpeggio stagionata (ripetendo tre-quattro volte gli strati) e coprendo il tutto con l'acqua di cottura delle erbe.
Si può irrorare con burro in cui è stato fatto rosolare timo serpillo.
In una versione viene servita semplicemente così, in un'altra è passata a gratinare in forno finchè l'acqua non è completamente assorbita.
Alcuni cuocciono le ajucche nel brodo di carne o aggiungono fettine di lardo o aglio, ma io preferisco la versione più semplice, che penso sia quella più antica.

Salviamo i prati fioriti e le farfalle!

Alcuni giorni fa ho letto un articolo di Repubblica sul rischio di scomparsa di molte varietà di farfalle, e voglio condividere le mie riflessioni di osservatrice della natura e lanciare un appello.
In Italia, anche se nessuna specie risulta ancora estinta, la maggior parte ha ridotto in maniera molto grave il numero dei rappresentanti e le aree di presenza. Questo è dovuto, oltre che all'uso di pesticidi, alla gestione industriale delle coltivazioni e degli allevamenti, od in alcune zone, all'abbandono, che hanno portato alla scomparsa della maggior parte dei prati stabili multispecie, dove si nutrivano gran parte dei bruchi.
Se le farfalle adulte si cibano del nettare di molti fiori, nel primo stadio della loro vita ogni specie è in grado di nutrirsi solo su poche famiglie di piante, spesso su una sola famiglia o addirittura su un solo tipo di pianta, e ssolitamente queste sono erbe dei prati: graminacee, leguminose, ombrellifere, etc..
Un tempo questo non era un problema perchè, anche a quote basse, esistevano prati con centinaia di erbe diverse, che oltre alle farfalle ospitavano innumerevoli altre forme di vita, che io ho avuto modo di conoscere ed osservare perchè ho abitato per un certo tempo vicino ad uno di essi.
Per darvi un'idea di come siano cambiate le cose, nella valle dove vivo fino a quarant'anni fa a 350-400 m di altitudine i prati erano pieni di narcisi selvatici, orchidee e genziane, cosa che adesso sembra fantascienza. 
 In un'altra località che conosco bene, l'Appennino Tosco-Romagnolo, il degrado sta avvenendo ora: lì esistono ancora prati stupendi, ma lo scorso anno mi è capitato, andando a fare foto in due fra i più belli, ricchissimi di orchidee spontanee anche se a bassa quota, oltre che di tantissimi altri fiori(uno spettacolo di una bellezza mozzafiato), di trovare uno trasformato in un campo di cereali per alimentare il bestiame e l'altro tutto arato, completamente distrutto. Mi sarei messa a piangere difronte a questo scempio.
E' giustissimo che esista una legge severa che vieta la raccolta delle orchidee e delle piante protette, ma a cosa serve se i loro habitat possono essere tranquillamente eliminati ?

I prati fioriti sono scomparsi perchè:
-le concimazioni chimiche eccessive hanno fatto prevalere alcune graminacee, i ranuncoli e l'acetosa, che hanno soffocato le altre piante
-le mucche non vengono più mandate al pascolo, ma rinchiuse nelle stalle ed i prati sono sostituiti da campi di cereali per ingrassarle più rapidamente o da coltivazioni una sola graminacea da foraggio  molto produttiva. (oltretutto i campi ora sono completamente privi di fiori, praticamente per le farfalle e gli  altri impollinatori è come che fossero un immenso deserto).
-in alcune zone è stato abbandonato l'allevamento ed i pascoli sono diventati incolti dove crescono erbacce e rovi, o vengono trinciati e si degradano molto rapidamente.
-spesso sotto gli oliveti o i frutteti, anche dove non si usano i diserbanti, gli stessi agricoltori biologici tagliano con la trincia, che lascia sul terreno lo sfalcio triturato che agisce come una pacciamatura ed uccide le erbe da fiore, lasciando solo le graminacee più robuste.
- i prati multispecie sono sistemi molto fragili: alcuni hanno centinaia di anni, ma devono essere tagliati regolarmente al momento giusto: se non vengono sfalciati anche solo un'estate, durante l'inverno le erbe più alte si stendono sulle altre eliminandole.

Il mio sogno sarebbe che, come sono state tutelate da slow food le tradizioni alimentari, si riuscissero a ricostruire e salvaguardare questi (ed altri) ecosistemi.