Questa è un'antica ricetta di marmellata senza zucchero, nata non per motivi dietetici, ma probabilmente risalente a prima della sua invenzione.
Fino alla metà del secolo in Romagna si continuava ad usare il mosto per dolcificare le marmellate, perchè lo zucchero costava troppo e tanti contadini non si potevano permettere di comprarlo.
"E savor", così si chiamava, si preparava in autunno, perchè serviva per conservare tutta la frutta con un'ammaccatura o comunque non perfetta, che non si sarebbe mantenuta per l'inverno.
Quando io ero una ragazzina avevamo scoperto la ricetta da una nostra amica contadina e siccome ci piaceva tantissimo la preparavamo tutti gli anni : era un grande avvenimento(e una gran festa!), perchè per farla sono indispensabili antiche varietà di frutta, come ad esempio le nespole o le cotogne, che allora in Romagna erano quasi scomparse, e noi andavamo a cercarle e a raccoglierle da alberi sopravvissuti vicino a case abbandonate, divertendoci tantissimo.
Poi questi frutti antichi, salvati da vivaisti appassionati, si sono diffusi nuovamente e la gente ha imparato ad apprezzarli.
Torniamo alla nostra ricetta.
ingredienti:
4-5 litri di mosto
frutta di varietà antiche: indispensabili le cotogne (che devono essere in percentuale un terzo circa della quantità complessiva di frutta), poi mele, pere, nespole, fichi, prugne e tutte le varietà che ci sono a disposizione in campagna d'autunno
frutta secca: noci, nocciole, mandorle (queste ultime non sono indispensabili)
uno o due limoni biologici
Innazi tutto bisogna procurarsi il mosto, che deve essere all'inizio della fermentazione, perchè poi altrimenti tutto lo zucchero si trasforma in alcol.
In questo periodo, se avete qualche amico contadino che produce il vino è facile che ve ne possa dare un pò. Se non avete modo di trovarlo potete farlo, come abbiamo fatto noi, schiacciando l'uva in una bacinella e ricoprendo tutto con un telo : il giorno successivo lo passate ed è pronto per usarlo.
Mettetelo in un pentolone sul fuoco, possibilmente sulla stufa a legna, che per le cotture lente è l'ideale, finchè si è ristretto di metà.
Nel frattempo pulite la frutta e tagliatela a piccoli pezzi.
Man mano che è pronta agguingetela nella pentola e proseguite la cottura a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto: il tempo minimo è sei ore, ma veniva cotta anche per un giorno intero. La pentola va lasciata scoperta.
Le noci e le nocciole vanno aggiunte a circa metà cottura, e rendono particolare questa preparazione..
Noi mettavamo anche bucce di limone, che probabilmente non c'erano nella versione più antica, ma ci stanno bene. Potete mettere tutto il limone, non solo la buccia, tagliandolo a pezzetti.
Non so darvi delle dosi esatte pre la frutta, perchè cambiano sempre a seconda di quello che si ha a disposizione.
Vi consiglio di preparare "e savor" in diverse persone, così diventa un divertimento, mentre farlo da soli è piuttosto impegnativo.
Quest'anno ho preparato nuovamente questa marmellata perchè l'uva fragola del mio giardino ha fatto una produzione eccezionale, e non la posso neanche regalare perchè qui a Vidracco ne hanno tutti, pare che in questa zona ci fosse l'usanza di piantare queste viti in tutte le case.
Le mie viti crescono su una pergola deliziosa, fresca anche nelle giornate più afose, sotto la quale abbiamo mangiato tutta l'estate.
Ora lasciar cadere in terra e marcire l'uva ci sembrava un'offesa alla natura, così ci siamo ricordati di questa vecchia ricetta, e abbiamo deciso di fare il mosto necessario per prepararla.
Sempre con il mosto si faceva anche un budino, un pò differente da quello dell'Emilia, con il pangrattato invece della farina e con i semi di finocchio.
Poi parte del mosto si faceva restringere proprio tanto, in modo che si conservasse, e si otteneva la saba, una preparazione antichissima che si usava per condire le verdure, ad esempio i fagioli, invece dell'olio e per bagnarci i tortelli dolci (ma qulla dei tortelli dolci è una storia troppo lunga che vi racconterò in primavera, quando è il momento in cui si fanno).
Io non avevo il tempo per cercare tutta la frutta occorrente per la marmellata che vi ho raccontato, e così l'ho fatta con le mele degli alberi che crescono nel prato della vicina,che mi ha detto di prenderle, siccome lei non le raccoglie. Quelle della foto ovviamente non sono le mele della vicina, ma di un banchetto alla fiera di Guastalla, perchè non sono ancora abituata a tenere il blog e mi sono dimenticata di fotografare le mie prima di usarle.
