Insalata greca (piemontese) con le erbe selvatiche

Eccomi dopo tanto tempo in cui non sono riuscita a scrivere niente perchè anche quando avevo un pò di tempo ero troppo stanca, finalmente con mia grande gioia riesco a dedicarmi nuovamente al mio blog.
Oggi vi do la ricetta di questa insalata, che è una delle mie preferite per l'estate, anche perchè è un piatto unico e va benissimo quando si ha fretta, anche quando siete in vacanza.
In questa stagione non preparo ricette a base di lattuga o verdure simili, perchè le trovo molto più adatte alla primavera, e preferisco aggiungere le mie erbe alle verdure estive come ad esempio i pomodori.

ingredienti:

pomodori

feta biologica   200 gr

una manciata di olive taggiasche denocciolate

olio evo, sale

erbe aromatiche, potete scegliere tra: basilico, maggiorana, santoreggia, erba cipollina, e in quantità piccole, perchè altrimenti sarebbero prevalenti: nepetella, menta, timo

erbe selvatiche: portulaca, rucola, aglio selvatico, caccialepre e, se siete al mare ed avete voglia di farvi una piacevole passeggiata per raccoglierle, finocchio marino, foglioline di cappero, ruchetta marina.

Ovviamente non è necessario mettere tutte queste erbe aromatiche e selvatiche, vi ho elencato quelle adatte, voi utilizzate quelle che avete a disposizione, a seconda di dove siete.

La portulaca d'estate la metto in tutte le insalate, tra l'altro è molto ricca di omega 3.
Tra i numerosissimi agli selvatici quello di cui si possono usare ora le foglie è l'Allium lusitanicum, una varietà molto ornamentale e resistente alla siccità.

Per la buona riuscita di questa insalata molto semplice è indispensabile utilizzare ingredienti di buona qualità: i pomodori posibilmente di una varietà antica, questi ad esempio sono cuore di bue "Eraldo", che hanno la caratteristica di maturare tantissimo senza sciuparsi, oppure uso il cuore di bue "goccia d'oro", tipico del cuneese, dal gusto eccezionale. Le olive sono taggiasche, perchè qui non è facile trovare olive greche di buona qualità.

Tagliate a cubetti i pomodori e la feta, spezzettate le erbe, condite con poco olio e sale, ed ecco pronto un piatto fresco e molto salutare.

Ramarro

L'altra sera, tornando a casa a piedi dal vivaio, ho visto un bellissimo  ramarro sulla catasta di legna del vicino. Sono corsa a prendere la macchina fotografica, temendo comunque di non trovarlo più, invece era ancora lì, si è lasciato fotografare e poi è andato via.
Per fortuna Lucifero, oltre ad avere un carattere dolcissimo, ha l'abitudine di andare a caccia solo di notte, per cui non cattura gli animali diurni e in giardino  abitano i ramarri e molti uccellini (anche perchè in questa zona si fa pochissimo uso di pesticidi).

Lucifero

Le ajucche della Valchiusella, erba buonissima e poco conosciuta

L'altro giorno, quando stava già quasi facendo buio, sono riuscita a fare un giro veloce a Fondo per scattare qualche foto dei prati fioriti.

prato con bistorta, ajucche, margheritoni, geranium, ranuncoli

 Ne ho fatte solo poche, vicino al paese, perchè per una passeggiata più lunga era tardi, ma l'atmosfera che c'era era veramente deliziosa. La cosa che come al solito è difficile descrivere è il profumo stupendo che hanno i prati in questa stagione: qui era simile a quello del miele.

Come vi ho già detto nella valle si è mantenuta nei secoli la tradizione di mangiare tantissime erbe, che in altre parti d'Italia è andata in buona parte perduta.

 In particolare i phyteuma, che qui sono così apprezzati, crescono in tante zone del Nord Italia, ma ad esempio sull'appennino Tosco Romagnolo quasi nessuno li conosce e non sono presenti nella cucina tradizionale locale.
Le varietà di phyteuma sono molte, le più frequenti in valle e usate in cucina sono il Phyteuma betonicifolium e lo spicatum.

phyteuma spicatum a fiore verde-bianco, tipica dell'Appennino

Se non le conoscete vi conviene imparare ad identificarle in questa stagione, in cui si riconoscono facilmente per i caratteristici fiori. Nello spicatum sono di colore verde-bianco, lilla o blu-viola a seconda della sottovarietà.

Phyteuma betonicifolium, notate le foglie più lunghe e strette

Pare che sia quest'erba la "saliunca" di cui parla Plinio, dicendo che se ne cibavano i Salassi, l'antica popolazione celtica che abitava la valle prima dell'arrivo dei Romani.
Queste nostre erbette in montagna crescono nei prati umidi, in collina nei boschi luminosi, al margine tra il prato ed il bosco,  sotto le siepi, lungo i sentieri ombrosi.
Essendo molto graziose sono adatte anche ad essere coltivate in giardino.

Tutta la pianta è commestibile: i fiori, le foglie e le radici (che non ho mai assaggiato).
Tradizionalmente si usano le foglie ed i boccioli appena spuntati per preparare la zuppa, nelle frittate e come verdura cotta. A me piacciono molto anche le giovani foglie in insalata.
 
In primavera in tutti i ristoranti della valle si trova la zuppa di aiucche: viene preparata disponendo uno  strato di pane casereccio, uno di abbondanti ajucche bollite, uno di toma d'alpeggio stagionata (ripetendo tre-quattro volte gli strati) e coprendo il tutto con l'acqua di cottura delle erbe.
Si può irrorare con burro in cui è stato fatto rosolare timo serpillo.
In una versione viene servita semplicemente così, in un'altra è passata a gratinare in forno finchè l'acqua non è completamente assorbita.
Alcuni cuocciono le ajucche nel brodo di carne o aggiungono fettine di lardo o aglio, ma io preferisco la versione più semplice, che penso sia quella più antica.

I fiori commestibili

La varietà alimentare ritengo che sia importantissima per la salute, e di questa varietà fanno parte anche i fiori,  che inoltre rendono le preparazioni in cui sono usati particolarmente attraenti.
Per questi motivi li uso da più di vent'anni e, al di là della moda che non mi interessa,  vi consiglio di provarli.

I fiori che preferisco in cucina sono quelli profumati e dolci, che danno una forte caratterizzazione alla preparazione in cui si usano e non sono solo una decorazione: rose, viole odorate, fiori di robinia, glicine, i fiori delle aromatiche, sambuco, gelsomino e, per chi ha la fortuna di abitare al Sud, i fiori d'arancio.
Altri fiori hanno diversi gusti caratteristici, di cui si deve tener conto quando si usano in cucina: piccante il nasturzio ed il crescione, acidulo i fiori dell'albero di giuda, un pò amaro il tarassaco ed il lillà.
Oltre ad essere molto belli da vedere possiedono spesso le virtù terapeutiche della pianta, come ad esempio nella malva o nella lavanda.
Il loro uso era comune in epoche passate, presso i Romani, nel Medio Evo, nell'Inghilterra rinascimentale, e lo è tuttora in altri paesi ad esempio in Nord Africa e Medio Oriente, nell' Europa dell'est ed India.
Nella tradizione della cucina italiana si usavano solitamente i fiori di robinia, di sambuco, di zucca e di borraggine fritti in pastella. Altri usi li troviamo solo a livello locale in piccole zone, come lo sciroppo di rose in Liguria.

Questo non è l'elenco di tutti i fiori commestibili, ma solo di quelli che uso io, della cui commestibilità sono sicura: in alcuni siti ne ho visti anche altri, ma non ho trovato dati sufficenti sulle loro caratteristiche, oppure non mi piacciono e quindi non ve li consiglio.

Fiori di piante spontanee:

colombina (Scabiosa columbaria)
primula
viola
dente di cane (Erytronium dens-canis)
raperonzolo (Campanula rapunculus)
epilobio (Epilobium angustifolium)
salcerella (Lytrum salicaria)
salvia dei prati (Salvia pratensis)
alliaria
rucola
robinia (Robinia pseudoacacia), non è autoctona, ma è diffusissima
sambuco
calendula selvatica (Calendula arvensis)
matricaria
camomilla dei tintori (Anthemis tinctoria)
achillea
carota selvatica
erba limona (Melittis melissophyllum)
borraggine
ajucca (Phyteuma ssp)
tutte le aromatiche selvatiche (menta, timo, finocchio, rosmarino, salvia, issopo, erba cipollina, etc)
agli spontanei
cicoria
cappero
crescione dei prati (Cardamine pratensis)
crescione d'acqua (Nasturthium officinalis)
malva (Malva sylvestris, malva moschata, malva alcea)
altea (Althaea officinalis)
albero di giuda (Cercis siliquastrum)
vedovina (Knauthia arvensis)
alisso marino
margherita
tarassaco
trifoglio

Fiori di piante da giardino:

tutte le rose     tutte le viole      crisantemi       dalie     nasturzio      lillà      papavero di California       calendula         arancio             girasole           glicine       lavanda                camomilla 

                                                           

Oltre all'ovvio consiglio di non usare fiori trattati con pesticidi, non mangiate assolutamente quelli della cui commestibilità non siete sicuri: alcuni sono velenosissimi, addirittura mortali come ad esempio il colchico e l'aconito, normalmente coltivati nei giardini.

Tenete anche conto che la stessa pianta può avere alcune parti velenose ed altre no, non date per scontato che se sono commestibili i fiori lo siano anche le foglie o i frutti e viceversa: della robinia e del glicine si usano solo i fiori, le altre parti sono tossiche, come del pomodoro si possono mangiare solo i frutti.

Io trovo preziosi i fiorellini delle aromatiche e vi consiglio di provarli: visti sulla pianta sembrano piccoli ed insignificanti, invece messi sulle pietanze sono molto graziosi ed hanno lo stesso aroma delle foglie. In particolare vi segnalo quelli del finocchio selvatico, dal gusto molto intenso, che sbocciano proprio d'estate, quando le foglie sono diventate dure e inadatte da utilizzare, e quelli dell'issopo che fioriscono per un periodo molto lungo, fino all'autunno, e con il loro colore blu-viola (raro fra i fiori commestibili) creano un gradevole contrasto con i rosa e l'arancio di tanti altri fiori.

Il dolce alla menta e cioccolato di Valentina

Siccome in questo periodo non riesco a cucinare neanche per me, e le rare volte che preparo qualcosa di corsa non ho certo il tempo di fotografarla, vi pubblico la ricetta di questo dolce buonissimo che mi ha portato la mia amica Valentina di Rimini, che mi è venuta a trovare e mi ha raccontato che sta traslocando in montagna, in un posto stupendo, sul monte Petrano, nelle Marche. Sono curiosissima di andare da lei a vedere la vegetazione di quella zona, che non conosco.
A me non piacciono particolarmente i dolci, ma questo era talmente buono che l'ho mangiato anch'io.
L'accostamento abbastanza usuale della menta col cioccolato quì è particolarmente ben riuscito, vi consiglio di provarlo.

Ingredienti:
500 g di farina 0
150 g di zucchero
3 uova
250 ml di panna
un bicchiere di latte
mezzo bicchiere di sciroppo di menta
una bustina di lievito per dolci
una manciata di gocce di cioccolato fondente (o di cioccolato a pezzettini)
5 gocce di olio essenziale di menta piperita


Procedimento:
Scaldare il forno a 180° e rivestire uno stampo da plumcake/pancarré con carta forno bagnata e strizzata.
Mescolare in una ciotola alta farina, zucchero e lievito a secco.
Aggiungere le uova, lo sciroppo e la panna quindi fare gocciolare l'olio essenziale direttamente dentro la panna.
Amalgamare bene con una frusta aggiungendo il latte un po' alla volta fino a ottenere un composto cremoso e liscio (può bastare meno latte o può volercene un po' di più).
Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolarle nel composto, quindi versare il tutto nello stampo.
Sulla superficie dell'impasto, tracciare una riga con il taglio del cucchiaio: il dolce in forno crescerà con una bella crepona in cima.
Abbassare a 160° la temperatura del forno ed infornare il dolce, cuocendolo per circa un'ora e un quarto. E' cotto quando suona a vuoto dando colpetti sulla superficie e la crepona risulta asciutta.

L'ho dovuto fotografare subito, perchè lo stavano mangiando a grande velocità.

 

Un' aromatica per l'ombra: la finocchiella (Myrrhis odorata)

Un pò di tempo fa parlavo con Rossana del vivaio Millefoglie di come i clienti che hanno un giardino ombroso si considerino svantaggiati e arrivino da me pensando di non potere piantare niente di bello: la stessa cosa succede anche a lei, e ci stupiamo perchè non è affatto così, ma probabilmente in molti garden  si sentono proporre solo le begoniette, le piantine di vetro e le ortensie (le ortensie pù comuni, non quelle bellissime di Paoli e Borgioli).
Invece avere un terreno all'ombra non è affatto un handicap, le piante che si possono mettere sono numerosissime e altrettanto belle di quelle per un'esposizione soleggiata, anzi io personalmente prediligo i giardini ombrosi.
Un'erba aromatica adatta per questi giardini e poco conosciuta è la finocchiella. E' un'ombrellifera, con foglie leggere simili a quelle della felce, dal profumo che ricorda il finocchio selvatico e l'anice. In natura si trova sulle Alpi e sull'Appennino Settentrionale. Non è molto comune, ma nei boschi dove cresce  forma a volte distese grandissime.
La germinazione di questa pianta è molto difficile. Io l'avevo seminata col seme fresco in agosto e pensavo che non spuntasse più, quando, tornando dalla Romagna all'inizio di aprile ho trovato che era nata tutta. Pe me la riuscita di una semina difficoltosa è una delle maggiori soddisfazioni e, nonostante i problemi che ho in questo periodo, mi ha messo di buon umore per diversi giorni. Tra l'altro mi era nato anche molto buon enrico, che è più facile, ma non avendo ancora provato a farlo non lo sapevo .
Per la maggior parte delle erbe spontanee non esistono protocolli di semina e di crescita che ti dicono esattamente come trattarle, come per quelle coltivate,  e quindi è necessario fare esperimenti in diverse condizioni, finchè non si trova quella giusta.
In questo caso devo ringraziare Flavio dei Vivai Valdostani per i suoi consigli.
I semi me li ha dati invece Mauro Vaglio, uno dei migliori esperti d'erbe d'Italia. 

Scusate se ho divagato un pò, tornando alla nostra finocchiella, le sue foglie si usano per aromatizzare insalate, frittate, ripieni, formaggi freschi, macedonie, ed in qualsiasi altra preparazione dove stia bene il gusto di finocchio selvatico.
Le radici si mangiano in insalata, lessate o crude affettate sottilmente.
I semi ancora verdi si usano come i pinoli o i pistacchi.
Radici e semi servono anche per aromatizzare liquori.

Si coltiva in terreno leggero( se il vostro non lo è arricchitelo con terriccio di foglie), che va mantenuto umido, ma senza ristagni d'acqua. D'autunno è bene coprirla al piede con del fogliame perchè anche se in natura cresce in luoghi freddi, solitamente d'inverno è coperta e protetta dalla neve.
Dimenticavo: diventa alta circa 1 metro, tenetene conto!!