domenica 10 giugno 2012

Le ajucche della Valchiusella, erba buonissima e poco conosciuta


L'altro giorno, quando stava già quasi facendo buio, sono riuscita a fare un giro veloce a Fondo per scattare qualche foto dei prati fioriti.

prato con bistorta, ajucche, margheritoni, geranium, ranuncoli

 Ne ho fatte solo poche, vicino al paese, perchè per una passeggiata più lunga era tardi, ma l'atmosfera che c'era era veramente deliziosa. La cosa che come al solito è difficile descrivere è il profumo stupendo che hanno i prati in questa stagione: qui era simile a quello del miele.


Come vi ho già detto nella valle si è mantenuta nei secoli la tradizione di mangiare tantissime erbe, che in altre parti d'Italia è andata in buona parte perduta.


 In particolare i phyteuma, che qui sono così apprezzati, crescono in tante zone del Nord Italia, ma ad esempio sull'appennino Tosco Romagnolo quasi nessuno li conosce e non sono presenti nella cucina tradizionale locale.
Le varietà di phyteuma sono molte, le più frequenti in valle e usate in cucina sono il Phyteuma betonicifolium e lo spicatum.

phyteuma spicatum a fiore verde-bianco, tipica dell'Appennino

Se non le conoscete vi conviene imparare ad identificarle in questa stagione, in cui si riconoscono facilmente per i caratteristici fiori. Nello spicatum sono di colore verde-bianco, lilla o blu-viola a seconda della sottovarietà.

Phyteuma betonicifolium, notate le foglie più lunghe e strette

Pare che sia quest'erba la "saliunca" di cui parla Plinio, dicendo che se ne cibavano i Salassi, l'antica popolazione celtica che abitava la valle prima dell'arrivo dei Romani.
Queste nostre erbette in montagna crescono nei prati umidi, in collina nei boschi luminosi, al margine tra il prato ed il bosco,  sotto le siepi, lungo i sentieri ombrosi.
Essendo molto graziose sono adatte anche ad essere coltivate in giardino.

Tutta la pianta è commestibile: i fiori, le foglie e le radici (che non ho mai assaggiato).
Tradizionalmente si usano le foglie ed i boccioli appena spuntati per preparare la zuppa, nelle frittate e come verdura cotta. A me piacciono molto anche le giovani foglie in insalata.
 
In primavera in tutti i ristoranti della valle si trova la zuppa di aiucche: viene preparata disponendo uno  strato di pane casereccio, uno di abbondanti ajucche bollite, uno di toma d'alpeggio stagionata (ripetendo tre-quattro volte gli strati) e coprendo il tutto con l'acqua di cottura delle erbe.
Si può irrorare con burro in cui è stato fatto rosolare timo serpillo.
In una versione viene servita semplicemente così, in un'altra è passata a gratinare in forno finchè l'acqua non è completamente assorbita.
Alcuni cuocciono le ajucche nel brodo di carne o aggiungono fettine di lardo o aglio, ma io preferisco la versione più semplice, che penso sia quella più antica.

6 commenti:

  1. Fab photos. Thanks for sharing! Love the diversity of wild plant life and the ways of using it in Italy.

    RispondiElimina
  2. Foto e prati splendidi, e se tu ne facessi delle piantine da portare
    alle fiere? A me piacerebbe avere un prato come quello,con molte ajucche, pianta che non avevo mai visto.
    E che fame mi fai venire?
    Ciao ciao
    Loretta

    RispondiElimina
  3. Se tutto va bene il prossimo anno le avrò. Vi sto preparando degli esperimenti di piccoli prati belli e con erbe da mangiare, appena sono pronti ve li faccio vedere.

    RispondiElimina
  4. Amo le erbe spontanee ma questo lo sai già! Sono stata in Val Chiusella e posso affermare che abiti davvero in un posto stupendo...bello anche il blog che sa di cose buone e genuine!!A presto...un bacione.

    RispondiElimina
  5. ciao! ma che piacere conoscerti! ma sai che anch'io facevo l'architetto paesaggista? Anche a me piacciono tanto le erbe spontanee, anche se da noi di prati belli come da te si fatica a trovarli, bisogna andare sui colli per ritrovare erbe che qui non si vedono da anni. Io i phyteuma non li ho mai visti, ma terrò gli occhi bene aperti, non si sa mai che ne avvisti un qualche tipo :D
    Un bacio e a presto, tornerò a trovarti senz'altro!

    RispondiElimina